A fama do sobrenome precede: seu pai, Sylvio Lazzarini, é o nome na lista dos pioneiros quando o quesito são carnes de qualidade e procedência, e à frente do icônico Varanda Grill e da Intermezzo. Mas não foi para o caminho apenas das carnes que Fábio seguiu. No seu menu autoral, o chef utiliza as carnes de uma forma refinadíssima: o diamante bruto fica lapidado nos pratos de Fábio.
Aberto em 2022, durante o almoço o endereço exibe os já conhecidos predicados que fizeram a boa fama do Varanda, como os cortes de Angus e Wagyu da Intermezzo servidos com marca de grelha, à noite o lugar se transforma. O número de mesas é reduzido de 130 para 60, a trilha sonora a a ser executada em um belo piano de cauda e a luz baixa oferece um aconchego para o local.
A cozinha ganha contornos de laboratório, onde o jovem chef de 33 anos faz um mergulho de inventividade que tem por base as cozinhas italiana e oriental, mas que vai muito além. O resultado se traduz em dois menus degustação, um de três etapas (R$ 120) e outro de doze (R$ 280), feitos apenas sob reserva.
Durante a refeição, com louças escolhidas a dedo para a apresentação ganhar mais corpo, é fácil observar a crescente de sabores: pode ter início com um cone de caranguejo de profundidade com ovas de salmão marinadas no shoyu e sakê e seguir com um cordeiro tonnato com picles de cebola-roxa, semente de mostarda, alcaparra e pó de café.
E ainda contemplar um tenderloin preparado à perfeição, acompanhado de purê de cenoura ao curry, cebola tostada, acelga chinesa e demi glace de missô, ou mesmo um cappuccino de lula onde o molusco é cozido em sua própria tinta e servido em uma xícara junto de um aveludado creme de palmito.
Fábio também equilibra ousadia e refinamento em outras receitas que podem surgir, a exemplo do tartar de atum com creme de vôngole e tobiko (ovas de peixe-voador). O prato é finalizado com um delicado dashi de vôngole, que é infusionado com flocos de peixe seco katsuobushi dentro de uma cafeteira de sifão - experiência visual e olfativa que o próprio chef executa à mesa.
Claramente, Fábio se diverte ao mesmo tempo que apresenta uma cozinha com invenções que dão certo. Além do menu degustação, pratos à la carte completam o menu. Claro, sempre permeado pelas boas carnes, já esperadas por quem adentra a qualquer restaurante comandado pela família Lazarinni, mas apresentadas de maneira totalmente fora do lugar comum.
Formado pela Anhembi Morumbi, o chef fez especialização na Italian Culinary Institute for Foreigners (Icif) em Costigliole d’Asti, na Itália, e trabalhou nos famosos Le Calandre e Quadri di Venezia, agraciados, respectivamente, com 2 e 3 estrelas no guia Michelin.
“Eu vejo a minha cozinha como um laboratório. Dá para inventar muita coisa, testar sabores, unir sabores. Tenho quase que uma obsessão pelo sabor umami – não à toa minha cozinha tem esse quê oriental”, complementa.
VARANDA D.INNER: Rua Prudente Correia, 432 - Jardim Europa - São Paulo/SP / Tel.: (11) 3039-6500 | Horário de funcionamento: quarta a sábado, das 19h à 0h.